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餐饮业和食堂集体团膳管理规范
添加时间:2018-08-30
 
  第一条  为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章,制定本规范。 
      第二条  本规范适用于餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 
      第三条  本规范下列用语的含义 
      (一)餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 
      餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。 
      小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。 
      快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 
      食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。 
      (二)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 
      (三)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品(包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等)。 
      原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 
      半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
      成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 
      凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。 
      生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 
      裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。 
      现榨果蔬汁:指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。 
      自助餐:指集中加工制作后放置于就餐场所,供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 
      (四)加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 
      1、食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
      (1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。 
      专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 
      备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 
      (2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。 
      烹调场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 
      餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 
      (3)一般操作区:指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 
      粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
 
 
 
 
传统加工方式的浪费有些是不可避免的,但有些是能减少或杜绝的,作为工作人员不能轻视这类浪费现象,应该设法改进加工方法。 
 
二、责任性浪费 
 
这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如,食堂自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费,或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等,最后只能做垃圾处理;对于食堂炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。 
 
以上现象都是责任性浪费的种种表现,属于无谓的浪费。责任性浪费说明食堂管理水平不高,需要管理者认真加以研究。 
 
三、观念性浪费 
 
观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费,由于菜肴的加工方法和风味特点等原因,无论是散座还是团膳上,餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家食堂有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点,而对一些原封不动的菜肴点心,服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用,满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。 
 
俗话说:节约犹如针挑土,浪费如同浪淘沙。为了生产和生活需要而消耗物质财富称为消费,而对人力、财物、时间等使用不当或没有节制称为浪费。在这两个完全不同的概念中,前者需要刺激,而后者则是可耻的,希望能唤起我们的管理者与广大从业人员的重视,莫使大浪再淘沙。
 
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